我们酿造葡萄酒所用酸一般有以下三种，分别为：

　　1、酒石酸

　　在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是独立存在的，而大部分都以酒石酸盐的形式存在。发酵过程中，这些酸和酒糟、果肉沉淀、丹宁和色素结合在一起。不同的葡萄品种和产地将影响酒石酸的含量。这些结晶的酒石酸的出现并不能被预知，当沉淀到瓶底的时候，它看起来就像是玻璃碎渣一样，但是它是无害的。酿酒师会利用降温技术将温度降到0度以下，来结晶析出葡萄酒中的多余的酒石酸。

　　2、苹果酸

　　苹果酸与酒石酸一样，是葡萄中主要的有机酸之一。这种酸几乎在所有的水果和浆果中都可以发现，但是主要多的是存在于青苹果中。它的命名来自拉丁语。葡萄树上，苹果酸参与到葡萄生长的环节中，起到保持葡萄树健康等作用。它的化学机构让苹果酸可以跟酶反映而起到在葡萄树中运输热量的作用。苹果酸的含量主要取决于葡萄品种，例如芭芭拉等葡萄品种就较高。葡萄浆果中含有的苹果酸是的，可高达20克/升。葡萄在成熟的过程中，苹果酸会被逐渐消耗掉，而到采收的时候浓度将下降到1-9克/升。在温带的地区这种苹果酸的消耗更加的显着。当苹果酸被消耗光过多的时候，则表示葡萄过熟或者变老了。因此在这个时候，酿酒师必须在葡萄酒的酿造过程中进行加酸程序。

　　苹果酸会在苹果酸转化成乳酸的发酵过程中继续降低。在这个过程当中，将强劲的苹果酸转化成较温和的乳酸。而的来源有酒园本身，橡木桶制造和有酿酒师挑选经过培养的。某些葡萄酒中，苹果酸软化成乳酸的过程是非常有益的，例如那些有过多的酸的时候。而其他葡萄酒中，例如白诗南，和雷司令则不鼓励进行此发酵过程，因为随着这个发酵过程的进行，品种中的香气也将随之消失而失去它吸引人的特性。总体来说，红葡萄酒一般都会进行乳酸发酵过程，而白葡萄酒则相对少点。

　　3、柠檬酸

　　柠檬酸在柑橘类的水果中很普遍，例如酸橙，葡萄中的柠檬酸含量很少。一般含量为酒石酸含量的1/20。通常在葡萄酒中存在的柠檬酸是从蔗糖发酵液中提取的商业用酸。这种价格低廉的酸被酿酒师用来进行添加酸的程序。但使用的频率比使用酒石酸和苹果酸少的多，因为柠檬酸的酸性会让葡萄酒的香气太具有挑逗性，咄咄逼人。即使要添加此类酸，也会在主要的酒精发酵过程完全结束之后才开始进行添加，这是为了避免酵母将柠檬酸转化成醋酸。欧盟的一些国家禁止使用柠檬酸来作为加酸剂，但是却可以少量的使用柠檬酸来去除葡萄酒中多余的铁和铜，只有在葡萄酒中没有亚铁氰化钾的情况下使用。